 |
ՀԱՅՈՑ ՀԱՑԵՐԻ ԱՐՔԱՆ` ԼԱՎԱՇԸ
ԼԱՎԱՇԻ ՆԱԽԱՊԱՏՄՈՒԹՅՈՒՆԸ
Բուրավետ, ախորժաբեր Լավաշը հայոց հացերի արքան է, Հայաստան աշխարհի սրբազան արարչագործությունը:
Նրա քաղցրությունը պայմանավորված է դարեր շարունակ այս քարքարոտ հողից դժվարությամբ հաց քամելու արդար վաստակով, ինչպես ասում են` քարից հաց քամելով:
Հայկական խոհանոցը հնագույններից մեկն է Ասիայում և ամենահինն է Հարավային Կովկասի տարածաշրջանում:
Հայկական խոհանոցի առանձնահատկությունները բացահայտվել են Քրիստոնեությունից հազար տարի առաջ և գրեթե անփոփոխ պահպանվել հետագա երեք հազար տարիների ընթացքում:
Ջեռոցի /թոնիր/ և սպասքի /խեցեղեն/ տեսակը մեծ ազդեցություն է ունեցել խոհարարական տեխնոլոգիայի, սննդակարգի և հատկապես հայկական տափակ հաց կոչվող լավաշի վրա:
|
|
|
ԲԱՑԱՀԱՅՏԻՐ ՀԱՅԱՍՏԱՆԸ
-
Լավաշը ուտելիք է, լավաշը պատառաքաղ է, լավաշը անձեռոցիկ է։ Հայերը լավաշն ուտում են, որպես հաց, լավաշով միս են բռնում և փաթաթում:
Անդրեյ Բիտով
| |
|
Հայկական լեռնաշխարհում հաց թխել են դեռևս Քրիստոսի ծննդից առաջ 3-2 հազարամյակներում: Այդ են վկայում մի շարք հնավայրերում հայտնաբերված աղորիքներն ու թոնիրները: Արտաշատ քաղաքի պեղումների ժամանակ հայտնաբերվել է այդ ժամանակաշրջանի գետնափոր թոնիր:
Հազարամյակներ շարունակ հայերը օգտագործել են լավաշ տեսակի հաց, հնում այն թխվել է սաջի վրա, ավելի ուշ շրջանում կավից ու աղյուսից պատրաստված թոնրում:
Լավաշը հայերից բացի օգտագործել են նաև այլ ազգեր, և դա է պատճառը, որ հացի այս տեսակը ստեղծման առումով չի էթնիկացել, սակայն առանձնացել է պատրաստման եղանակով ու կենցաղում օգտագործելու ձևերով:
Լավաշը մի ամբողջ ժողովրդի պատմությունն է կրում, վիշտն ու փառքը: Դուք կարող եք սեղան դնել լավաշով, դուք կարող եք պայքարել լավաշով և նույնիսկ հպարտանալ: Լավաշը յուրաքանչյուր հայ ընտանիքի սննդակարգի առանձնահատուկ և կարևոր մասն է: Այն թխվում է հին հայկական ավանդույթի համաձայն, գետնափոր, կավե ջեռոցում, որը կոչվում է «թոնիր»:Գետնափոր, կավե թոնիրը, որպես ջեռոց և որպես ջերմամշակման գործիք, հայկական խոհանոցի առաջին գործիքներից է:
Լավաշը մինչև 60-70սմ երկար, 30-40սմ լայն և 1.5-3 մմ հաստ, օվալաձև հարթ հաց է, որը բնորոշ է միայն հայերին: Ավանդույթի համաձայն լավաշի խմորը պատրաստվում է ցորենի ալյուրից, գոլ ջրից և աղից: Խմորը հունցում են ու դնում տաք տեղ խմորման համար:
Եթե երբևէ մասնակցեք մագաղաթի թերթեր հիշեցնող լավաշի թխման արարողությանը, կհամաձայնեք, որ այն ամենահետաքրքիր ու ամենաբարդ արարողությունն է: Գնդերը կլոր լավաշների ձևով փայտե գրտնակով գրտնակելուց հետո, օդի մեջ, մի ձեռքից մյուսին գցելով, քաշում- ձգում- գցում են ձվաձև փափուկ բարձի վրա, որը կոչվում է ռաֆաթա կամ բադադ, և խփում թոնրի տաք պատին: Հաշված րոպեներ հետո նրբաթերթ լավաշը պատրաստ է:
|
|
Նոր թխված լավաշը շատ փափուկ է, բայց շուտով այն դառնում է փխրուն և պատրաստ է պահպանման երկար ժամանակ: Լավաշի չորանալուց հետո նրա վրա կարող եք ցանել ջուր և նա փափկում է ու նորից դառնում օգտագործման ենթակա։ Որոշ գյուղերում մինչեւ հիմա հայերը լավաշ թխում են աշնանը և պահում ձմռան օգտագործման համար: Ճշմարտությունը այն է, որ լավաշը աշխարհի ամենաերկարաժամկետ պահվող հացն է (պահպանման ժամկետը 1 տարի): Լավաշը կարելի է չորացնել և շատ երկար պահել, իսկ երբ թրջում են ջրով նա կրկին թարմանում է:
Առավել հետաքրքիր և ուշագրավ է լավաշ թխելու ընթացքը, որը հիմնականում արվում է գյուղերում և արտահայտում որպես մի ամբողջական մշակութային միջոցառում: Դարեր շարունակ լավաշ թխելը հայ կանանց մենաշնորհն է եղել: Նրանք, մեծից մինչև երիտասարդ, իրենց գործի իսկական մասնագետներն են: Օրինակ՝ Հայաստանի հեռավոր գյուղերում կար մի այսպիսի ավանդույթ, որ մինչև ամուսնանալը աղջիկները պետք է սովորեին լավաշ թխել, քանի որ այն գյուղական կենցաղի կարևոր մասն է:
Ինչպես շատ այլ տափակ, հարթ հացեր, լավաշը ևս ունի հին ծագում և պատրաստման եղանակը չի փոխվել անգամ մի քանի հազար տարի: Դա է պատճառը, որ այսօր մենք կարող ենք վստահաբար վայելել մեր նախնիների հայտնաբերած հացի համն ու որակը:
Ի տարբերություն հացի շատ այլ տեսակների, հայկական լավաշը չի պարունակում խմորիչ: Եվ դա է նաև պատճառը, որ լավաշն առողջարար է և հարմար ցանկացած սննդակարգի համար: Լավաշի մեկ այլ կարևոր առանձնահատկությունն նրա բազմաֆունկցիոնալությունն է, որը թույլ է տալիս, որ այն օգտագործվի որպես գդալ,որպես ափսե կամ էլ անձեռոցիկ:
ԱՎԱՆԴԱԶՐՈՒՅՑՆԵՐ ԼԱՎԱՇԻ ՄԱՍԻՆ
Շատ երգեր, բանաստեղծություններ ու ավանդազրույցներ են նվիրվել լավաշին, հետեւաբար կարող ենք հպարտությամբ համարել, որ այն Հայաստանի սրբապատկերներից մեկն է:
Հայկական լավաշը խորհրդանշում է հայ ժողովրդի կյանքն ու իմաստեւթյունը: Հին ժամանակներում լավաշը օգտագործվում էր կռիվների, պատերազմների ընթացքում: Մայրերը լավաշ էին թխում, չորացնում և դնում զինվորների ուսապարկերի մեջ: Երկար պահպանման շնորհիվ այն փրկում էր զինվորներին սովից:
Ըստ ավանդության՝ հնում հաց թխելը հայ կանանց մենաշնորհն էր, տղամարդը իրավունք չուներ այնպիսի սրբազան ուտելիքի պատրաստմանը մասնակցելու, խմոր անելու, ինչպիսին լավաշ թխելն էր, քանի որ տղամարդու ձեռքը օրհնված չէր: Հայոց մեջ երեխաներին մկրտում էին և, սովորաբար, մեռոնը քսում էին տղա երեխաների ոտքերին, իսկ աղջիկների` ձեռքերինին:
Ըստ ավանդության` հին Հայաստանում Արամ անունով մի արքա է եղել, որը կռվի ժամանակ գերի է ընկնում ասորիների թագավոր Նոսորին: Ըստ նրա պայմանի` Արամ արքան պետք է 10 օր անոթի մնա, իսկ 11-րդ օրը նետաձգությամբ մրցի իր հետ, եթե հաղթի` ազատ կարձակվի և յուրայինների մոտ կգնա արքայավայել ընծաներով:
Հաջորդ օրը Արամ արքան պահանջեց, որ Ասորաց սահմանի մոտ կանգնած հայկական բանակից բերեն իր ամենագեղեցիկ լանջապանակը: Հայերը գլխի ընկան, որ իրենց արքան ինչ-որ բան է ակնարկում, իսկ ասորիներն էլ չգիտեին, որ լանջապանակի մեջ նրբաթերթ հաց է դրված: Այն ժամանակ ոչ ոք չգիտեր լավաշի մասին, իսկ ասորի բանբերների մտքով չէր էլ անցնի, թե հայերը կարող են զրահի մեջ հաց թաքցնել:
|
|
 |
Արամը ստացավ իր զրահը, բայց ասաց, որ սա չի իր ամենագեղեցիկ լանջապանակը, պահանջեց մեկ ուրիշը, և ասորի բանբերները 9 օր շարունակ գնում-գալիս էին` առանց իմանալու, որ իրենց բերած լանջապանակներով ամեն օր մի նրբաթերթ հայկական հաց են հասցնում Արամ արքային:
|
|
|
|
Վերադարձավ ու հրովարտակ արձակեց, որ այսուհետ Հայաստանում հաստ ու բազմաձև հացերի փոխարեն լավաշ թխեն: Այդ ժամանակներից ի վեր լավաշը դարձավ հայոց հացերի արքան:
Ըստ մեկ այլ ավանդության` մի հայ իշխան 20 օր բանտարկված է եղել և ոչինչ չպետք է ուտեր, որից հետո պիտի կռվեր առյուծի դեմ: Ամեն օր նրան այցելում էր իր թիկնապահը` գոտու արանքում գաղտնաբար բերելով թարմ լավաշ: Արդյունքը լինում է այն, որ իշխանը հաղթում է առյուծին:
Սա վկայում է, որ լավաշը մեծ զորություն ունի հայոց համար և հայ օջախներում այն իբրև սրբազան նշխար է ընկալվում:
|
|
ՀԱՐՍԱՆԵԿԱՆ ԼԱՎԱՇԻ ԱՎԱՆԴԱԶՐՈՒՅՑԸ
Խորհրդանշելով հայ ժողովրդի սերը, հարգանքն ու առատաձեռնությունը՝ լավաշը սեղանի վրա է դրվել մեծ ակնածանքով և հարգանքով: Հազարամյակներ շարունակ լավաշը եղել է հայ մարդու կյանքի ուղեկիցը ամենուր, անգամ հարսանեկան արարողության ժամանակ:
Հայոց ազգային սովորություններից է հարսի ուսին լավաշ գցելը, որ նշանակում է, թե աղջիկը հացառատ կդարձնի այն օջախը ուր հարս է գնում: Ինչպես նաև՝ հարսանեկան լավաշը պաշտպանում է չար աչքից ու ապահովում նորապսակների հաջողությունը:
Ըստ հայ դիցաբանության` հայոց ռազմի աստված Վահագնի և գեղեցկության աստվածուհի Աստղիկի հարսնիքին աստվածների հայր Արամազդը Աստղիկի ուսին լավաշ է դնում, որպես հաջողության ու երջանկության խորհրդանիշ:
|
Փեսա Վահագնի տուն գնալու ճանապարհին լավաշը ընկնում է հարս Աստղիկի ուսից:Նա այնքան տարված էր իր ամուսնության հեռանկարով, որ անգամ չէր էլ նկատել, թե ինչպես է ընկել լավաշը: Իսկ Արամազդն էլ զայրանում է ու ասում. «Հացը գետին ձգողը չի կարող կին ու մայր դառնալ»:
Այսպես Վահագնն ու Աստղիկը երբէք չեն կարողանում ամուսնանալ և մնում են հավերժական սիրահարներ:
Եվ մինչ այսօր, հարսնիքի ժամանակ, հայ հարսները զգույշ են քայլում, որպեսզի լավաշն իրենց ուսից չընկնի և չունենան Աստղիկի տխուր ճակատագիրը:
|
|
 |
ԿԱԽԱՐԴԱԿԱՆ ԼԱՎԱՇԻ ԽՈՐՀՈՒՐԴԸ
Կախարդական լավաշի խորհորդը գալիս է դարերի խորքից, մեր պապիկների ու տատիկների խրատներից ու մեզ սովորեցնում, որ երջանկությունը աշխատանքի մեջ է:
1988թվականին «Հեքիաթ Նաղաշ անունով տղայի և հացի մասին, որի անունն է լավաշ» հեքիաթի հիման վրա նկարահանված «Կախարդական լավաշ» մուլտֆիլմը պատմում է Նաղաշ անունով մի բարի տղայի մասին, ով ապրում էր լավաշ թխող իր մայրիկի հետ:
Լավաշով է սնվում ու մեծանում նաև Նաղաշը: Բայց հայոց աշխարհում տղաները շուտ են մեծանում, մոռանում մանկական խաղերի մասին ու դառնում օգնական ծնողների համար:
Նաղաշն էլ որոշում է գտնել իր «սրտի գործը» ու մոր թխած լավաշներից մեկը վերցնելով՝ ճանապարհ է ընկնում: Փորձությունների ու անհաջողությունների միջով անցնելով` Նաղաշը հասկանում է, որ երջանկություն կարելի է գտնել միայն հարազատ հողում: Վերադառնում է տուն, մի լավաշաչափ հող է մաքրում քարերից, վարում է, ցանում, ջրում սեփական քրտինքով, և հողը նրան վարձահատույց է լինում ու առատ բերք պարգևում:
|
ԳՐՏՆԱԿ
Գրտնակը խմոր բացող, հարթ փայտիկ է, որով բարակեցնում են խմորը: Հայկական խոհանոցում այն առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցնում, առանց որի անհնար է թխել հայոց նրբահամ ու նրբաթերթ լավաշը:
Ասում են, որ գրտնակը սկզբում եղել է հացահատիկի հայոց աստվածուհի Աշորայի ձեռնափայտը: Բայց դա սովորական գավազան չէր: Հենց որ հայոց աշխարհում մեկը հացի մնացորդը կամ նույնիսկ փշուրը դեն էր նետում` աղբին խառնելով, աստվածուհու ձեռքից ձեռնափայտը դուրս էր թռչում` հասնում և հարվածում հացն անարգողի ճակատին ու ետ գալիս աստվածուհու մոտ:
Գրտնակն այդպես կլորիկ ու թմբլիկ է դարձել սրա-նրա ճակատին թմփացնելով: Հետո այնպես եղավ,որ մարդիկ սովորեցին հացի ոչ մի փշուր դեն չնետել և աստվածուհին իր ձեռնաձայտը նվիրեց մարդկանց:
|
ԹՈՆԻՐ
Գետնափոր, կավե Թոնիրը որպես ջեռոց, ջերմամշակման գործիք հայկական խոհանոցի առաջին գործիքներից է: Այն, ինչ պատրաստվում է կճուճեղենում ու գետնափոր թոնրում, հայկական ծգաում ունի, իսկ գետնափոր թոնիր ունեցել են միայն հայերը: Եվ պատահական չէ, որ թոնրում եփվող հայոց կերակրատեսակների /Քաշիկա, Կճախաշ, Խորոված, Խորվու, Ձուկ, անուշաբույր Գաթա, Լավաշ/ առանձնահատուկ համի գաղտնիքը թաքնված է այնտեղ, որտեղ պատրաստվում է կերակուրը:
Թոնիրը տարբեր ազգեր են փոխառել հայերից և կիրառում են, սակայն դրա ծիսական նշանակությանը տեղյակ են միայն հայերը: Հայերը թոնիր օգտագործել են դեռևս հազարամյակներ առաջ: Արևապաշտության շրջանում թոնիրը համարվել է արևի խորհրդանիշը երկրի վրա: Հեթանոս հայերը թոնիրը նմանեցրել են գետին մտնող՝ մայր մտնող արևի հետ, և հայ կանայք ամեն անգամ հաց թխելիս կամ կերակուր պատրաստելիս խոնարհվել են նրա առաջ, որը նշանակել է նաև խոնարհում աստվածության առջև:
Ավանդական թոնիրը հսկայական բուժիչ ազդեցություն ունի: Այն հնում գտնվել է տան կենտրոնում, որը խորհրդանշում էր արեգակի ջերմության մշտական ապահովումը օջախում: Թոնրի վրա դնում էին «քուրսին»', ծածկում կարպետով, և ցուրտ ժամանակ ոտները դնում էին քուրսու տակ:
Թոնիրն ունեցել է նաև մանրեազերծ ազդեցություն, քանի որ որպես վառելիք օգտագործվել է կովի թրիքը՝ ցանը, որն էլ դեռ հնագույն ժամանակներից հայտնի է բուժական հատկություններով:
Թոնիրը նախկինում ոչ միայն հայկական խոհարարության, այլև կենցաղում կարևոր նշանակություն է ունեցել: Ավանդապահ ընտանիքներում թոնիրը միշտ նույնացվել է օջախի հետ: Գաղտնիք չէ, որ հնում հայ գերդաստանը ապրել է մի հարկի ներքո, որի մեծ սենյակի կենտրոնում, որպես կանոն, եղել է թոնիրը` հայ ընտանիքի հիմքը, օջախը, որտեղ ոչ միայն հաց էին թխում և կերակուր պատրաստում, այլև նրա շուրջը բարի, հին ժամանակներում ընթացել է հայկական ընտանիքի կյանքը: Թոնրի մոտ ամուսնանում էին, երեխա կնքում, և նույնիսկ բուժվում: Նրա շուրջն էին հավաքվում ընտանիքի անդամները` թե ճաշի ժամին, թե հավաքույթների և թե հանգստի ժամանակ:
|
Չնայած ժամանակի ընթացքում փոխվել են կենցաղավարության, ապրելակերպի կանոնները, բայց թոնրի մեջ լավաշ, հաց, գաթա թխելու և բազմաթիվ կերակուրներ պատրաստելու սովորույթը անխախտ է մնացել:
Թոնրի ծուխը շարունակում է մնալ հայկական օջախի, միասնության, ամրության և խաղաղության խորհրդանիշը:
|
|
|
 |
|
|
