 |
ՑՈՐԵՆԻ ԲՆՕՐՐԱՆԸ
Հացի հայտնագործումը մարդկային քաղաքակրթության յոթ արշալույսներից է:
Վայրի ձևով աճած հացահատիկաբույսերը սննդում օգտագործելու միտքը հավանաբար ծագել է դեռևս միջին քարե ժամանակաշրջանում:
|
|
|
ԲԱՑԱՀԱՅՏԻՐ ՀԱՅԱՍՏԱՆԸ
-
Հայաստանը քաղաքակրթության օրրանն է, Հին աշխարհի առավել առաջադեմ և զարգացած երկրներից մեկը:
Ֆրանց Վերֆել
| |
|
Սկզբնական շրջանում օգտագործում էին հում հացահատիկը` նախապես ջրում թրջելով և փափկեցնելով, հետագայում սկսեցին մանրել այն, ավելի ուշ բովում էին, այնուհետ` մանրում, և այդ շրջանում հացը սննդի մեջ օգտագործվում էր շիլայի և ջրալի կերակուրների տեսքով:
Քարե հատիկատրորիչի հայտնագործումից հետո մարդու սննդում հայտնվում է թխված հացը` բլիթների տեսքով, որը թխվում էր շիկացած քարերի վրա, կավե սկավառակների միջև և այլն:
|
Հայաստանում հաց թխել են շատ վաղուց: Առաջին հացակերները եղել են հայերը: Հնագիտական պեղումները ցույց են տվել, որ Հայկական լեռնաշխարհը ցորենի քաղաքակրթության օրրանն է, ուր առաջինը հայ մարդն է ցորեն մշակել մոտավորապես մ. թ. ա. XIII-XII հազարամյակներում:
Առաջին նստակյաց տնտեսություն ունեցող ժողովուրդը, այսինքն` այն մարդիկ, ովքեր նստակյաց ապրել ու հաց են մշակել, հայկական բարձրավանդակի ժողովուրդն է, այսինքն` հայերը: Այս ամենը ամրագրված է ժայռապատկերների վրա, որտեղ պատկերված են արորը, գութանը, հացահատիկը: Եթե հացահատիկ կա, նշանակում է արդեն, որ հայկական է:
Շենգավիթից և այլ հնավայրերից հայտնաբերվել են ձավար ծեծելու սանդեր ու վարսանդներ: Սա ևս վկայում է, որ Հայկական լեռնաշխարհում ձավար պատրաստել են դեռևս էնեոլիթյան-բրոնզեդարյան ժամանակաշրջանում, և ձավարեղենի նախնական մշակմամբ զբաղվել են բացառապես հայերը: Սանդի մեջ ցորենը թրջել են, ստացել են ձավար, խաշել են, չորացրել են, երկանքով աղացել են, դարձրել են բլղուր:
Ցորենի վայրի տեսակները հայտնաբերվել են Հայաստանում Շոռբուլաղի ցորենի դաշտում: Մարդու ձեռքով ստեղծված աշխարհի յոթ հրաշալիքներից միայն եգիպտական Քեոփսի բուրգն է պահպանվել, իսկ հնադարյան հացահատիկներից` Շորբուլաղի ցորենի դաշտը, որը 5000 տարով մեծ է Քեոփսի բուրգից:
Հայոց այբուբենի ստեղծող Մեսրոպ Մաշտոցի ծննդավայր Տուրուբերան նահանգի Տարոն գավառի Հացեկաց կամ Հացիկ գյուղում, ասում են հաց են թխել նաև աստվածների համար, որի պատճառով էլ կոչվել է Հացեկաց: Ի դեպ, այս գյուղը Հռոմ քաղաքից մեծ է 3000 տարով: Թալինի շրջանում կա մի գյուղ` Հացաշենը, որտեղ մարդիկ ցորեն մշակելու 7000 տարվա փորձ ունեն: Իսկ Եգիպտոսում ցորենի հաց սկսել են թխել 5000 տարի առաջ:
Այս ամենը հիմք է տալիս ասելու, որ ցորենի հայրենիքը Հայաստանն է, իսկ առաջին հացակերները եղել են հայերը: Ուստի և բնական է, որ հայկական խոհանոցը ընդեղենի, ձավարեղենի, հատիկավորների հիման վրա է կառուցված:
|
|
Հայաստանում հացահատիկային հիմնական բույսը ցորենն է` հացահատիկների մարգարիտը, որից պատրաստում են հաց, մակարոնի և ձավարի բազմաթիվ տեսակներ, հրուշակեղեն:
Ցորենը միամյա խոտաբույս է: Տարածված է բոլոր մայրցամաքներում: Հայտնի է ցորենի՝ վայրի ու մշակովի 25 տեսակ: ՀՀ-ում աճում են ցորենի 13 վայրի (վայրի միահատիկ, վայրի ուրարտական, արարատյան և այլն) և մշակովի (մշակովի միահատիկ, կարծր, կունդիկ, սովորական հաճար և այլն) տեսակներ:
Ձավարը հացահատիկային մշակաբույսերի (ցորեն, գարի, հաճար, վարսակ, կորեկ, բրինձ, եգիպտացորեն և այլն) ամբողջական կամ աղացած հատիկներից պատրաստված սննդամթերք է: Հայաստանում ձավար պատրաստում են հիմնականում ցորենից և հաճարից: Ցորենի ձավարի տեսակներն են հում ձավարը (կորկոտ), աղացած հում ձավարը, խաշած և աղացած ձավարը (բլղուր):
Հայկական երակրատեսակները գրեթե լիովին բաղկացած են հացահատիկից և դրանից ստացվող մթերքներից` ալյուր, ձավար, փոխինձ, արիշտա: Հին Հայաստանում շատ տարածված ապուրները ևս հիմնականում եփվում էին հացահատիկեղենից, կամ էլ ճաշին ավելացնում էին ալյուրից ու ջրից պատրաստված խյուս` թանձրուկ: Ձավարից պատրաստում են շիլաներ, ապուրներ, փլավ, պասուց տոլմա, հարիսա, հատիկ, կորկոտ և այլն:
Ցորենից և ալյուրից պատրաստված հնագույն կերակուրներից է փոխինձը, բոված և խոշոր աղացած ցորենի հատիկներից պատրաստում են աղանձ, իսկ ալյուրից թխում են հայոց հացի հնավանդ տեսակներ, որոնք բոլորն էլ պատրաստվում են թոնրում կամ սաջի վրա` Բաղարջ, Անեկ /անթթխմոր հաց/, Բոքոն /կլոր, մեջտեղում անցք ունեցող մոտ 50սմ տրամագծով հաց/, մագաղաթյա թերթ հիշեցնող Լավաշ և այլն:
|
|
